なぜ海外の寿司はまずいのか? 


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「なぜ海外の寿司はまずいのか?」


なぜ寿司なのか?」の続きです。


なぜ海外の寿司はまずいのか?


「まずいシャリはネタを殺す」
なんて言う店主もいるくらいで、
1カン数千円もする大間の本マグロでさえ、
まずいシャリにのせられていたのでは話にならないそうです。

いい寿司ネタは、おいしい米といっしょに食べてこそ、
その旨みを引き立たせることができるんです。

「寿司に使うシャリは、口の中に入れた途端に、
ほどけるようにパッと広がるのが理想である」
これは、寿司屋の間で言われている金科玉条のような言葉です。

ご飯をなじませる「シャリ切り」の技
この配合は寿司屋のトップシークレットで、
限りなくおいしい黄金比率を捜し求めている店主は多いと思います。
同業者でも、ほとんど教えません。

独自に配合した米を釜で炊きあげたシャリは、
しゃもじでほぐしながら酢飯にします。

そのとき、ご飯を切るようにして酢を馴染ませることから、
「シャリ切り」といい、この時にシャリを入れる桶を「飯切り」(半切り)と呼びます。

シャリ切りは、ご飯ひと粒ずつにまんべんなく酢をコーティングする作業です。
少しでも酢がかかっていない部分があると米粒同士がくっついてしまい、
冷めた時にダマになってしまうため、口の中でうまくほぐれません。

下手な職人ではご飯が潰れることも多く、
シャリ切りは単調ながらも、けっこう難しい作業なのだそうです。

これを海外地元の人間が再現することができないから海外の寿司はまずいのです。
[ 2013/05/24 00:00 ] マレーシア関連 | TB(0) | CM(0)

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